Vivere in modo sostenibile
Anatra di sedano con purè di tubero, molto cavolo, scalogno e lenticchie
08.12.2023
Il piatto principale del menù natalizio Mobility da preparare: Di seguito trovi gli ingredienti, un video di istruzioni e i singoli passaggi della preparazione.
Ingredienti
Per 4 persone
1 sedano rapa grande
400 g di cavolo rosso
4 cucchiai di aceto balsamico rosso
2 cucchiai di olio di noci o di semi pressato a freddo
Sale naturale
Spezie a piacere (per es. pepe nero, peperoncino, paprica, un pizzico di cannella, cumino, menta fresca…)
4 cucchiai di olio di colza o di oliva
1 cavolo riccio (ca. 250 g)
100 g di noci pecan
400 g di cavoletti di Bruxelles
400 g di topinambur
200 g barbabietole
200 g carote
8 scalogni
100 g di lenticchie nere o marroni, a cottura rapida, oppure ammollate per tutta la notte
300 ml di vino rosso
3 cucchiai di salsa di soia
300 ml di succo di barbabietola
2 spicchi d’aglio
Un rametto di timo, rosmarino, salvia e prezzemolo
Circa 80 g burro vegetale
Il sedano è accompagnato da molti contorni (anche le polpette di patate sarebbero andate bene). Naturalmente non è necessario farli tutti. Per il piatto principale, tutto può essere preparato al meglio già uno o due giorni prima, poi solo riscaldato e impiattato (conservare le chips di cavolo riccio in una scatola a tenuta d’aria e asciutta, gli altri alimenti in frigorifero a tenuta d’aria).
Fase 1:
Lavare il sedano. Disporre su una teglia con carta da forno in forno ventilato a 175 °C per circa Far cuocere per 45 minuti.
Fase 2:
Per l’insalata di cavolo rosso, togliere le foglie esterne del cavolo rosso e tagliarlo a striscioline. Impastare con l’olio spremuto a freddo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, un pizzico di sale e spezie a piacere (cannella, menta fresca e un pizzico di peperoncino sono perfetti). Prima di servire, insaporire di nuovo.
Fase 3:
Lavare il cavolo riccio e agitarlo molto asciutto. Staccare le foglie increspate dai gambi (tenere da parte i gambi). Mescolare le foglie con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e spezie a piacere. Togliere il sedano dal forno e disporre il cavolo riccio sulla teglia e cuocere a circa 175 °C Cuocere per 8-10 minuti fino a renderlo croccante (controllare nel frattempo: il cavolo deve diventare croccante, ma non bruciare). Disporre anche le noci pecan su una teglia da forno e cuocere alla stessa temperatura per circa Abbrustolire per 6-8 minuti. Tagliare i gambi di cavolo riccio in ca. Tagliare pezzi di 1 cm di lunghezza, pulire i cavoletti di Bruxelles e tagliarli a metà. Mescolare entrambi con 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale e spezie a piacere, quindi disporli sulla teglia foderata con carta da forno. Cuocere per ultimi i gambi e i cavoletti di Bruxelles per circa Rosolare leggermente per 12-15 minuti a seconda dello spessore dei cavoletti di Bruxelles.
Fase 4:
Sbucciare sottilmente il sedano con un coltello. Mettere la ciotola in una pentola con circa Aggiungere 800 ml di acqua e un cucchiaino di sale. Mettere la pentola sul fuoco e portare l’acqua a fuoco lento, in modo da ottenere lentamente un brodo vegetale.
Fase 5:
Lavare il topinambur e la barbabietola ed ev. sbucciare (se la pelle è sottile, può rimanere costante. Se è un po’ coriacea, è meglio sbucciarla e aggiungerla all’acqua insieme alle bucce di sedano). Tagliarle a pezzetti delle dimensioni di una noce e portarle a ebollizione a fuoco medio con un coperchio in una pentola coprendola leggermente d’acqua e con un pizzico di sale.
Fase 6:
Rimuovere la base degli scalogni e la buccia esterna. Togliere altre bucce coriacee e aggiungerle al brodo vegetale. Tagliare gli scalogni in quarti nel senso della lunghezza. In una padella a fuoco medio, rosolare gli scalogni in 1 cucchiaio d’olio. Sfumare con 100 ml di vino rosso, 1 cucchiaio di salsa di soia e 100 ml di succo di barbabietola. Aggiungere le lenticchie. Aggiungere 4 mestoli di brodo vegetale attraverso un colino e cuocere a fuoco lento fino a quando le lenticchie sono cotte, ma ancora al dente.
Fase 7:
Tagliare il sedano sbucciato in quattro pezzi con un coltello (che assomigli un po’ a un petto d’anatra). Versare nella pentola i ritagli per il topinambur. Incidere finemente la parte superiore dei quattro pezzi di sedano a forma di reticolo, come per la pelle di un petto d’anatra. In una padella a fuoco medio, rosolare i pezzi di sedano in 1 cucchiaio d’olio da tutti i lati, quindi aggiungere l’aglio, il timo e il rosmarino. Sfumare con 200 ml di vino rosso, 2 cucchiai di salsa di soia e 200 ml di succo di barbabietola, quindi passare attraverso il colino 4 mestoli di brodo vegetale. Abbassare la fiamma e lasciar cuocere a fuoco lento, girando ripetutamente i pezzi di sedano e cospargendo con il brodo finché non si sarà quasi completamente ridotto.
Fase 8:
Scolare il topinambur, le barbabietole e le ritagli di sedano, mettere da parte un po’ di acqua di cottura. Lavorare le verdure con 2 cucchiai di burro vegetale e uno schiacciapatate o un frullatore a immersione fino a ottenere uno schiacciapatate, ev. aggiungere un po’ di acqua di cottura e insaporire.
Fase 9:
Per servire con le lenticchie, aggiungere ancora 1 cucchiaio di aceto balsamico e 1 cucchiaio di burro vegetale, pizzicare la salvia ed eventualmente insaporire con un pizzico di sale. Versare il macinato di topinambur sui piatti. Aggiungere al sedano 1 cucchiaio di burro vegetale, girare nuovamente i pezzi, quindi tagliare a piacere e disporli anche sui piatti. Aggiungere un po’ di insalata di cavolo rosso. Staccare la salvia con gli scalogni e le lenticchie e irrorarla tutt’intorno come una salsa, sbriciolarvi sopra le noci pecan, spezzettare il prezzemolo e aggiungere le chips di cavolo riccio come guarnitura. Servire!
Foto: Patrick Besch