«Durabilité» n’est pas un simple mot
Magret de céleri à la purée de tubercules accompagné de son chou, avec échalotes et lentilles
08.12.2023
Le plat principal du menu de Noël Mobility à cuisiner: Tu trouveras ci-dessous les ingrédients, les instructions vidéo et les différentes étapes de préparation.
Ingrédients
Pour 4 personnes
1 gros céleri-rave
400 g de chou rouge
4 c. à s. de vinaigre balsamique rouge
2 c. à s. d’huile de noix ou de pépins pressée à froid
Sel naturel
Épices selon les goûts (p. ex. poivre noir, chili, poudre de paprika, un peu de cannelle, cumin, menthe fraîche, etc.)
4 c. à s. d’huile de colza ou d’olive
1 chou frisé (env. 250 g)
100 g de noix de pécan
400 g de chou de Bruxelles
400 g de topinambour
200 g de betteraves
200 g de carottes
8 échalotes
100 g de lentilles noires ou brunes à cuisson rapide, ou trempées dans de l’eau pendant la nuit
300 ml de vin rouge
3 c. à s. de sauce soja
300 ml de jus de betterave
2 gousses d’ail
Un brin de thym, un brin de romarin, un brin de sauge et un brin de persil
Env. 80 g de beurre végétal
Il y a beaucoup d’accompagnements pour le céleri (des boulettes de pommes de terre auraient également été parfaites). Bien sûr, on ne peut pas tout faire. Pour le plat principal, il est préférable de tout préparer un ou deux jours à l’avance, puis de le réchauffer et de le dresser (conserver les chips de chou vert dans une boîte hermétique et au sec, stocker les autres aliments hermétiquement au réfrigérateur).
1e étape:
Laver le céleri. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé au four à 175 °C chaleur tournante pendant env. Cuire pendant 45 minutes.
2e étape:
Pour la salade de chou rouge, retirer les feuilles extérieures du chou rouge, puis le couper en fines lamelles. Mélanger avec l’huile pressée à froid, 1 c. à s. de vinaigre balsamique, un peu de sel, les épices selon les goûts (la cannelle, la menthe fraîche et un peu de chili conviennent parfaitement). Assaisonner encore avant de servir.
3e étape:
Laver le chou frisé et le secouer fortement pour l’essuyer. Effeuiller les feuilles frisées des tiges (en mettre les tiges de côté). Assaisonner les feuilles avec 1 c. à s. d’huile, un peu de sel et des épices selon les goûts. Sortir le céleri du four et déposer le chou frisé sur la plaque de cuisson et cuire à 175 °C également Cuire 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le chou soit croustillant (vérifier entre-temps que le chou doit être croustillant, mais pas brûler). Placer également les noix de pécan sur une plaque de cuisson et les faire chauffer à la même température pendant env. Faire griller 6 à 8 minutes. Couper les brins de chou frisé en env. Couper des morceaux de 1 cm de long, nettoyer les choux de Bruxelles et les couper en deux. Mélanger le tout avec 1 cs d’huile, un peu de sel et, selon les goûts, assaisonner et déposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Mettre les tiges et les choux de Bruxelles en dernier au four pendant env. Faire dorer légèrement 12 à 15 min selon l’épaisseur des choux de Bruxelles.
4e étape:
Éplucher finement le céleri avec un couteau. Verser les bols dans une casserole avec env. Ajouter 800 ml d’eau et une cuillère à café de sel. Mettre la casserole sur le feu et laisser frémir pour obtenir lentement le bouillon de légumes.
5e étape:
Laver les topinambours et les betteraves et, le cas échéant, peler (si la peau est fine, elle peut rester en place. Si elle est un peu coriforme, il vaut mieux l’éplucher et l’ajouter aux épluchures de céleri dans l’eau). Découper en morceaux de la taille d’une noix et mettre dans une casserole. Recouvrir légèrement d’eau, ajouter une pincée de sel et porter à ébullition à feu moyen et à couvert.
6e étape:
Éplucher les échalotes et retirer la base. Retirer les autres épluchures de cuir et les ajouter au bouillon de légumes. Découper les échalotes en quartiers dans la longueur. Dans une poêle, faire dorer les échalotes à feu moyen dans 1 cs d’huile. Déglacer avec 100 ml de vin rouge, 1 c. à s. de sauce soja et 100 ml de jus de betteraves. Ajouter les lentilles. Ajouter 4 louches du bouillon de légumes filtrées à travers un chinois et laisser frémir le tout doucement jusqu’à ce que les lentilles soient cuites mais encore fermes.
7e étape:
Couper le céleri épluché en quatre morceaux à l’aide d’un couteau (il doit ressembler un peu à un magret de canard). Verser les découpes de topinambour dans la casserole. Inciser la partie supérieure des quatre morceaux de céleri en forme de quadrillage, comme la peau d’un magret de canard. Dans une poêle, faire revenir les morceaux de céleri de tous les côtés dans 1 cs d’huile, puis ajouter l’ail, le thym et le romarin. Déglacer avec 200 ml de vin rouge, 2 c. à s. de sauce soja et 200 ml de jus de betteraves. Ajouter 4 louches du bouillon de légumes filtrées à travers un chinois. Diminuer le feu et laisser mijoter en retournant régulièrement les morceaux de céleri et en les arrosant de jus jusqu’à ce que ce dernier ait presque complètement réduit.
8e étape:
Égoutter les topinambours, les betteraves rouges et les morceaux de céleri, réserver un peu d’eau de cuisson. Écraser les légumes avec 2 c. à s. de beurre végétal et un presse-pommes de terre ou un mixeur plongeant, le cas échéant ajouter un peu d’eau de cuisson, assaisonner.
9e étape:
Pour servir les lentilles, ajouter encore 1 cs de vinaigre balsamique et 1 cs de beurre végétal, effeuiller la sauge et, le cas échéant, saler légèrement. Disposer la purée de topinambour sur l’assiette. Ajouter encore 1 c. à s. de beurre végétal au céleri, retourner une dernière fois les morceaux puis découper selon les souhaits et disposer sur l’assiette. Ajouter un peu de salade de chou rouge. Effeuiller la sauge avec les échalotes et les lentilles et verser tout autour comme une sauce, écraser les noix de pécan par-dessus, effeuiller le persil et ajouter les chips de chou vert en garniture. Il n’y a plus qu’à servir!
Photos: Patrick Besch